U každého  oleje je dána teplota rozkladu, kdy se začínají štěpit molekuly a tvoří se  plyny včetně nežádoucích vedlejších produktů. Při překročení této teploty je  olej nevhodný ke konzumaci a také již není zdravotně bezpečný. Údaje o složení  oleje jsou uvedeny na štítku výrobce. Ke kuchyňskému využití se vůbec nedoporučuje používání rafinovaných olejů.

Do 107℃ patří např. lněný, světlicový, slunečnicový, ostropestřec mariánský, černý kmín.

Od 108℃-176℃ patří Slunečnicový olej s vysokým obsahem kyseliny olejové( higholeic), konopný, ořechový a arašídový olej.

Od 177℃-199℃ patří Sezamový, kokosový, máslo a sádlo.

Od 200℃-219℃ patří Panenský a extra panenský (extra virgin) olivový olej.

Na fritování je možné používat oleje s teplotou rozkladu nad 220°C, jedná se například o olivový olej z pokrutin (pomace), palmový, rýžový, ghí (přepuštěné máslo) a olej z lískových ořechů.