Kvalita a zpracování olejů

Výrobní proces olejů

Výrobní proces olejů můžeme rozdělit do několika kategorií:

Extra panenský (extra virgin) – tento druh oleje se produkuje prvním lisováním za studena. V průběhu zpracování nedochází k tepelné ani chemické úpravě.

Panenský (virgin) – podobně jako extra panenský je i panenský olej získáván lisováním za studena, má však nižší kvalitu chuti.

Rafinovaný – tento druh oleje je ochuzen o cenné vitamíny, antioxidanty a další hodnotné látky. V průběhu zpracování dochází k působení vysokých tlaků a tepla.

Olej z pokrutin – získává se procesem rozpouštění zbytkového materiálu za pomoci rozpouštědla.

Lisování za studena

Lisování za studena je pomalý a precizní proces výroby, díky kterému si oleje uchovávají své cenné látky. Lisují se především jádra plodin, ze kterých se získává čistý přírodní olej bez chemických přísad a umělých ochucovadel.

Díky tomuto způsobu výroby si oleje zachovávají potřebné živiny, chuť i vůni. Obsahují nenasycené mastné kyseliny, vitamíny a minerální látky přirozeně obsažené v surovině.

Tyto oleje mají kratší dobu trvanlivosti a čím jsou čerstvější, tím jsou kvalitnější.

Správné skladování olejů

Pro zachování kvality je důležité:

• nevystavovat oleje ostrému slunečnímu záření

• zabránit přístupu vzduchu

• skladovat v temnu a chladu

Oleje by měly být baleny v tmavě zabarvených skleněných lahvích s dobře těsnícím uzávěrem.

Nejvhodnějším místem pro skladování je chladnička nebo studenější spíž bez oken. Ideální teplota skladování je přibližně 5–8 °C. Oleje by neměly být uchovávány v blízkosti okna či sporáku.

Kvalitu oleje určuje především vůně a chuť. Barva oleje se mění podle druhu jader použitých při lisování a sama o sobě nevypovídá o kvalitě.

Spotřební lhůta přírodních olejů bývá nejčastěji do 3 měsíců od data lisování.

Žluklý olej je charakteristický nepříjemnou chutí a vůní, která jej činí nevhodným ke spotřebě.

Rafinace

V průběhu rafinace dochází ke korekci defektů v chuti, vůni a aciditě oleje. Jedná se o fyzikálně-chemický čisticí proces, který je rozdělen do několika částí:

• odslizení

• odkyselení

• bělení

• deodorizace (za teplot dosahujících až 250 °C)

Tímto procesem olej přichází o většinu přirozených barviv, antioxidantů (polyfenolů a vitamínu E) a dalších přirozeně obsažených látek.

V procesu velkovýroby se semena nebo jádra plodin lisují opakovaně.

Extrakce

Extrakce je proces rozpouštění oleje z olejnatého materiálu pomocí rozpouštědel. Nejčastěji se používá hexan, pentan, benzen, éter nebo petroléter.

Olej se následně získává z roztoku odpařením rozpouštědla. Kombinace lisování a extrakce se využívá při druhém lisování oleje.

Pokrutiny, které ještě obsahují zbytky oleje, se extrahují v kontinuálních extraktorech. Získá se roztok obsahující olej v hexanu. Rozpouštědlo se následně oddestiluje a zbytky se odstraní destilací s vodní párou.

Tyto oleje se označují názvem POMACE nebo SANSA.