Mastné kyseliny se dělí podle délky jejich řetězce ( krátký, střední, dlouhý ) a podle počtu dvojitých vazeb.
Nasycené kyseliny, které nemají dvojitou vazbu, pocházejí většinou z živočišných potravin. Mononasycené mastné kyseliny mají jednu dvojitou vazbu, polynenasycené kyseliny mají dvě nebo více dvojitých vazeb. Obě vazby převážně pocházejí z rostlinné potravy nebo z ryb a ostatních mořských živočichů. Mononenasycené mastné kyseliny přispívají k tvoření HDL- cholesterolu (dobrého), který udržuje krevní cévy v pohybu a kromě toho je ho potřeba pro funkci buněčných stěn. Tyto kyseliny se vyskytují především v olejích a některých ořeších.
Pro náš organismus jsou nejdůležitější především omega-3 a omega-6 mastné kyseliny. Omega-3 mastné kyseliny chrání před onemocněním srdce a krevního oběhu, tlumí zánětlivé procesy, podporují vývoj mozku a nervových buněk, mírní poruchy spánku, deprese, agresi a strach. Patří zde kyselina Alfa- linoleová, která se řadí mezi esenciální mastné kyseliny a jelikož si ji tělo nedokáže samo vyrobit, musíme ji přijímat ve formě stravy nebo potravinového doplňku. Z této kyseliny se následně v těle vytváří kyselinydocosahexaenová a eikosapentaenová.
Mezi Omega-6 mastné kyseliny patří především kyselina linolová, která se vyskytuje v ořeších, semenech a olejích. Přetváří se na látky podobné hormonům, které dokáží zastavit zánětlivé procesy a napětí hladkého svalstva, například v krevních cévách. Omega - 3 mastné kyseliny pomáhají při potížích s nadváhou a s nadbytečným podkožním tukem.
Tuky jsou důležitou součástí naší stravy a rozhodně bychom je neměli vyřazovat. Naopak je důležité dbát jak na jejich kvalitu, tak i množství, které by mělo být maximálně 35% našeho denního energetického příjmu. Platí zde zásada, že méně je více a všeho moc škodí.
Tuky rozdělujeme na dvě skupiny:
Tuky které obsahují velké množství nasycených mastných kyselin a trans mastných kyselin, kterých bychom měli denně zkonzumovat maximálně 1/3. Jejich zdrojem jsou tuky živočišného původu jsou to především tuky z mléka, másla, sádla, tučného masa, uzeninách, plnotučných mléčných výrobcích, různých polevách, dortech, zákuscích, trvanlivém a jemném pečivu. Tyto tuky obsahují velmi malé množství nenasycených mastných kyselin.
Tuky obsahující především vícenenasycené a mononenasycené mastné kyseliny, které jsou s výjimkou rybího tuku získávány z rostlinných zdrojů např, olejů, které jsou lisovány za studena. Tyto tuky by měly tvořit 2/3 všech přijatých tuků, které za den zkonzumujeme. Vyskytují se v kvalitních rostlinných olejích a rostlinných tucích, olejnatých semenech a v tučných rybách (např. losos, makrela, sardinky).