Výrobní proces olejů můžeme rozdělit  do několika kategorií.

Extra panenský (extra virgin) - tento druh oleje se produkuje prvním lisováním za studena, v průběhu zpracování nedochází k tepelné ani chemické úpravě.

Panenský (virgin) - podobně jako extra panenský, tak i panenský olej je získávám lisováním za studena, má však nižší kvalitu chuti.

Rafinovaný - tento druh oleje je ochuzený o cenné vitamíny, antioxidanty a další cenné látky. V průběhu lisování totiž dochází k působení vysokých tlaků a tepla.

Olej z pokrutin - získává se  procesem rozpouštění zbytkového materiálu za pomocí rozpouštědla. 

Lisování za studena: Lisování za studena je pomalý a precizní proces výroby, díky kterému si oleje uchovávají veškeré cenné látky. Lisují se především jádra plodin, ze kterých se získává čistý přírodní olej bez chemických přísad a umělých ochucovadel. Díky tomuto způsobu výroby si oleje zachovávají potřebné živiny, chuť i vůni. Obsahují nenasycené mastné kyseliny, vitamíny a minerální látky prospěšné lidskému tělu. Mají nízkou dobu trvanlivosti a čím jsou čerstvější, tím jsou kvalitnější. Pro skladování je důležité nevystavovat oleje ostrému slunečnímu záření a zabránit přístupu vzduch. Oleje, které jsou skladovány v plastu nebo čirém sklu, jsou vyrobeny rafinací. Jsou lisovány za tepla a smíchávány s oleji z pokrutin. Spotřební lhůta těchto olejů je běžně i jeden rok. Při nákupu olejů je tedy důležitý vybírat takové, které jsou baleny v tmavě zabarvených skleněných lahvích a opatřeny dobře těsnícím uzávěrem. Nejvhodnějším místem pro skladování je chladnička nebo studenější spíž bez oken. Oleje by měly být skladovány při teplotě od 7 do 18°C a neměly by být uchovávány v blízkosti okna či sporáku. Kvalitu oleje určuje především vůně a chuť. Barva oleje se mění podle druhu jader, která byla použita při lisování. Na kvalitu oleje však nemá žádný vliv. Spotřební lhůta přírodních olejů je nejčastěji do 3 měsíců ode dne lisování. Žluklý olej je charakteristický svou nepříjemnou chutí a vůní která jej činí naprosto nevhodným ke spotřebě.

Rafinace: V průběhu rafinace dochází ke korekci defektů v chuti, vůni a aciditě oleje. Jedná se o fyzikálně chemicky čistící proces, který je rozdělen do několika částí. Odslizení, odkyselení, bělení, deodorizace za teplot dosahujících až 250°C. Tímto procesem výroby, olej přichází o většinu bílkovin, přirozených barviv, antioxidantů (polyfenolů a vitamínu E). V procesu velkovýroby se semena nebo jádra plodin, lisují i několikrát znovu.

Extrakce: Extrakce je procesem rozpouštění oleje v olejnatém materiálu za pomocí rozpouštědla nejčastěji se jedná o hexan , pentan, benzen, éter a petroléther. Tímto způsobem se získává olej z roztoku odpařením rozpouštědla. Kombinace lisování i extrakcí se využívá pro druhé lisování oleje. Pokrutiny, které ještě obsahují zbytky oleje se extrahují v kontinuálních extraktorech, ze kterých se získá roztok obsahující větší množství oleje v hexanu. Poté se rozpouštědlo oddestiluje a zbytky se odstraní destilací s vodní párou. Tyto oleje se označují názvem POMACE, SANSA.